食品检验工基础知识第二章-糕点的检验课件.ppt

《食品检验工基础知识第二章-糕点的检验课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品检验工基础知识第二章-糕点的检验课件.ppt（67页珍藏版）》请在七彩学科网上搜索。

1、第二章,(2)绘制工作曲线分别准确吸取100g/mL的苯甲酸标准使用液0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL和5.0mL，分别置于150mL具塞锥形瓶中，除不加还原铁粉外，其他操作同样品的处理。(3)测定3.分析结果表述二高效液相色谱法第十四节粮食中磷化物的测定第十五节有机氯农药残留量的测定第二章糕点的检验第三章乳及乳制品的检验,第二章糕点的检验,第一节糕点标签的判定第二节糕点感官指标的判定第三节糕点中水分的测定第四节糕点中总糖的测定第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定56.11与1.0mL氢氧化钾标准溶液(c=1.000mol/L)相当的氢氧化钾毫克数(mg/mmol)；第

2、六节糕点中着色剂的测定第七节糕点中防腐剂的测定第八节糕点中金属元素的测定第九节糕点中微生物的检验,第一节糕点标签的判定,一食品名称1)当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。2)无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。3)标示新创名称、奇特名称、音译名称、牌号名称、地区俚语名称或商标名称时，应在所示名称的同一展示版面标示规定的名称。二配料表三净含量和规格四生产日期和保质期五食品生产许可证编号和产品标准代号,第二节糕点感官指标的判定,表2-2-1糕点产品的感官特性与感官检验法的对应关系,第

3、二节糕点感官指标的判定,表2-2-2面包的感官指标要求,第二节糕点感官指标的判定,表2-2-2面包的感官指标要求,第二节糕点感官指标的判定,表2-2-3烘烤类糕点感官要求,第二节糕点感官指标的判定,表2-2-4油炸类糕点感官要求,第三节糕点中水分的测定,表2-2-5面包的水分含量(质量分数)要求,第三节糕点中水分的测定,表2-2-6饼干的水分含量(质量分数)要求,第三节糕点中水分的测定,一直接干燥法1.方法原理2.分析步骤3.分析结果的表述4.说明1)直接干燥法适宜于在干燥温度下不易分解和被氧化的食品样品以及含挥发性物质较少的样品中水分的测定。2)对于含水量较多的样品，应控制水分蒸发的速度，先

4、低温烘烤除去大部分水分，然后在较高温度下烘烤，可避免样品溅出和爆裂。3)用于测定水分的称量皿通常有玻璃称量瓶和铝制称量皿两种。二减压干燥法1.方法原理,第三节糕点中水分的测定,2.分析步骤(1)试样的制备试样的制备同直接干燥法。(2)测定取已恒重的称量瓶，称取210g(精确至0.0001g)试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接至真空泵，抽出真空干燥箱内的空气(所需压力一般为4053kPa)，同时加热至605。3.分析结果的表述4.说明三卡尔费休法1.方法原理2.分析步骤(1)卡尔费休试剂的配制与标定,第三节糕点中水分的测定,1)卡尔费休试剂的配制：称取85g碘置于干燥的具塞棕色玻璃试剂瓶中

5、，加入670mL无水甲醇，盖上瓶塞，振摇至碘全部溶解后，加入270mL吡啶混匀，置于冰水浴中冷却，然后通入干燥的二氧化硫气体6070g，通气完毕后塞上瓶塞，放置暗处至少24h后使用。2)卡尔费休试剂的标定：在反应瓶中加一定体积(浸没铂电极)的甲醇，在搅拌下用卡尔费休试剂滴定至终点，然后加入10mg水(精确至0.0001g)，滴定至终点并记录卡尔费休试剂的用量(V)。(2)试样的前处理可粉碎的固体试样要尽量粉碎，使之均匀；不易粉碎的试样可切碎。(3)试样中水分的测定向反应瓶中加一定体积的甲醇或卡尔费休测定仪中规定的溶剂浸没铂电极，在搅拌下用卡尔费休试剂滴定至终点。,第三节糕点中水分的测定,(4)

6、漂移量的测定在滴定杯中加入与测定样品一致的溶剂，并滴定至终点，放置不少于10min后再滴定至终点，两次滴定之间的单位时间内的体积变化即为漂移量(D)。3.分析结果的表述,第四节糕点中总糖的测定,表2-2-7糕点的总糖含量(质量分数)指标,第四节糕点中总糖的测定,1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理称取粉碎后的试样1.52.5g，置于烧杯中，加50mL水浸泡捣碎，摇匀后，先加5mL乙酸锌溶液混匀，再加5mL亚铁氰化钾溶液，充分混匀后，上清液用滤纸滤入250mL容量瓶中。(2)标定碱性酒石酸铜溶液准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL，置于电炉上加热至沸，用滴定管滴加约9mL质量浓度为1mg/mL的葡萄糖溶液，控制在2min内加热至沸，趁热以2s一滴的速度继续滴加葡萄糖溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖溶液的总体积。,第四节糕点中总糖的测定,(3)试样溶液的预测准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL，置于电炉上加热至沸，保持沸腾，然后以先快后慢的速度，从滴定管滴加试样，并保持溶液沸腾状